Weisswein

Wusstest du schon, dass ...

… Weisswein auch aus roten Trauben erzeugt werden kann? Nein, dachte ich mir schon. Hier die Geschichte dazu..

Blanc de Noirs ( franz. wörtlich: „Weisser aus schwarzen“) ist die französische Bezeichnung für einen aus roten Trauben gekelterten weissen Wein oder Champagner.

Der Saft der meisten Weinbeeren ist hell, gleichgültig, welche Farbe die Schale hat, da die Farbstoffe der Traube fast zu 100 % in der Haut sitzen. Wird der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt, erhält man hellen Wein. Der Wein wird nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt, zur Verarbeitung zu bringen, um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden. Das ist das übliche Verfahren, um in Frankreich aus Pinot Noir und Pinot Meunier einen weissen Wein zu erzeugen. Dabei soll die Verwendung von Pinot Noir dem Champagner Gewicht und Körper verleihen. Der Blanc de Noirs weist im Gegensatz zum fast farblosen Blanc de Blancs einen leichten Roséton auf. Ist das Ergebnis zu dunkel, wird der Wein Taché genannt.

Der gravierende Unterschied der Bereitung von Rotwein gegenüber der Bereitung von Weisswein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Bei Weisswein wird der Most (Traubensaft), bei Rotwein die Maische (entstielte und zerdrückte Trauben mit Schale) vergoren. Weisswein wird somit vor der Gärung gekeltert, Rotwein erst nach der Gärung.

Beispiel für die Weissweinverarbeitung:

• Lese im Herbst.
• Maischen (Entstielen der Tauben und zerdrücken in der Mühle zur Maische).
• Keltern (Auspressen der Maische) und Trennung des Tresters (Traubenrückstände) vom Most (süsser Traubensaft).
• Schwefelung des Mostes zur Verhinderung von Oxidation und mikrobakteriellen Verderb.
• Gärung (Hauptgärung sechs bis acht Tage) in Fässern oder Metalltanks bis meist Ende Dezember. Dabei wird der im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgesetzt.
• Abstich: Entfernung der am Boden abgelagerten abgestorbenen Hefen und Umlagerung des Weins.
• Reifung über drei bis sechs Monate in Stahltanks oder Holzfässern (Barrique)*. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweisse ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich ab. Es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen.
• Abfüllung und Lagerung in Flaschen.